Foto: z otevřených zdrojů
Každý kuchař je frustrovaný, když poleva na jeho pečivu ztratí svůj krásný vzhled.
Poleva na dorty, sušenky a koláče často kazí vzhled pečiva: praská, drolí se nebo se lepí na ruce. Profesionální cukráři však již dlouho vědí, jak tomu zabránit. Tajemství spočívá v několika jednoduchých přísadách, které mění strukturu polevy a činí ji stabilní. Společnost RBC-Ukrajina nám poradí, jak zajistit stabilitu polevy, aby se nelepila a nepraskala.
Proč může být poleva nestabilní
Každého kuchaře rozčílí, když poleva na jeho pečivu ztratí svůj krásný vzhled – popraská, rozpadne se, začne se lepit. Tomu se však dá velmi snadno předejít, pokud znáte několik malých tajemství.
- Praskliny vznikají přílišným sušením, příliš rychlým tuhnutím nebo špatným poměrem bílkovin a cukru.
- Křehká poleva se stává křehkou, pokud v receptuře není dostatek stabilizátorů nebo jste špatně ušlehali.
- Lepivá poleva vzniká, pokud není cukr zcela rozpuštěn nebo pokud poleva získala vlhkost ze vzduchu.
Co přidat do polevy
Kyselina (citronová šťáva nebo jablečný ocet)
To pomůže stabilizovat bílkoviny, zabrání krystalizaci. Na 1 protein přidejte ½ čajové lžičky.
Škrob (kukuřičný nebo bramborový)
Škrob snižuje křehkost a zajišťuje měkkou a matnou strukturu. Na každých 200 g moučkového cukru přidejte 1 čajovou lžičku.
Glukózový sirup nebo med
Pomůže zabránit praskání a dodá polevě pružnost. Na jednu porci přidejte 1-2 čajové lžičky.
Sušené mléko nebo smetana
Dodávají polevě bohatost, snižují křehkost po ztuhnutí. Na jednu porci přidejte 1 čajovou lžičku.
Potravinářský glycerin
Udržuje vlhkost uvnitř a dodává „živý“ povrch bez vysychání. Pro dosažení požadovaného účinku stačí pouze ½ čajové lžičky.
Podle zkušených cukrářů je nejčastějším problémem s polevou spíše nedodržení technologie než samotný recept. Přidávání kyseliny nebo glukózového sirupu je v profesionální kuchyni již standardem.
Důležitější však je, aby se poleva při sušení kulicha, zejména v troubě po upečení, příliš nevysušovala.
