Italové těstoviny po uvaření nikdy neoplachují
Skutečná křehkost italských těstovin není výsledkem elitní pšenice, ale zásluhou bezchybného dodržování kulinářských tradic, které pilovaly generace mistrů.
Nejdůležitější zásadou vaření těstovin je správné množství vody. Aby se těstoviny neslepily, potřebujete na každých 100 g suchých těstovin nejméně litr vroucí vody.
Mnoho lidí ve snaze ušetřit mylně snižuje objem vody, ale výsledku to jen škodí. Pokud se těstoviny vaří v těsném prostoru, začnou uvolňovat nadměrné množství lepivé hmoty a místo chutné, pružné struktury získáte tuhou hroudu.
Sůl není jen koření, ale klíč k dokonalým těstovinám. Měla by se přidávat až po uvaření vody, jinak se sůl usadí na dně a nebude mít požadovaný účinek. Ideální poměr je 10 gramů na každý litr vody. Není to jen kvůli chuti – sůl ovlivňuje strukturu bílkovin v těstě, díky čemuž jsou těstoviny hustší a pevnější.
Skutečné umění však začíná v okamžiku, kdy těstoviny vhodíte do vroucí vody. První dvě minuty se musí intenzivně míchat dřevěnou lžící nebo vidličkou, aby se ani jedno vlákno nebo pírko neslepilo.
Dále – každou půlminutu je třeba jemně míchat, jako by se v hrnci vytvářel vodní valčík. Tento pohyb nejenže zachovává tvar těstovin, ale také čistí povrch těstovin od přebytečného škrobu, což zabraňuje jejich slepování.
Italové těstoviny po uvaření nikdy neoplachují. Část vody, ve které se těstoviny vařily (asi půl šálku), si ponechají a přidají ji do omáčky. Tato škrobnatá tekutina působí jako přírodní emulgátor a pomáhá spojit všechny ingredience v jednu hmotu. Například v karbonaře se přidává do vajec, aby omáčka byla spíše krémová než omeleta.
Dalším důležitým trikem je dovaření těstovin přímo na pánvi. Těstoviny se vyjmou 2-3 minuty před koncem vaření a přendají se do omáčky, kde se dále vaří na mírném ohni. To jim umožní absorbovat chutě omáčky a škrob pomůže vytvořit dokonalou strukturu.
Také důležitý způsob konzumace těstovin. Italové je natáčejí na vidličku bez lžíce – je to nejen tradice, ale také způsob, jak zkontrolovat kvalitu pokrmu.
Dobré těstoviny by měly být dostatečně pevné, aby držely tvar, a dostatečně drsné, aby z nich omáčka neklouzala. Pokud těstoviny sklouznou z vidličky, byly převařené.
Klíčem k úspěchu je pečlivě zkontrolovat dobu vaření označenou „al dente“ na obalu a přesně ji dodržet. I několik vteřin navíc ve vroucí vodě může ze špaget udělat beztvarou kaši.
